Als Hauptholz beim Räuchern werden hierzulande hauptsächlich Buche, Erle und Obsthölzer wie Apfel-, Birnen- oder Kirschholz empfohlen. Generell sollten harzige Holze wie die Tanne vermieden werden, da diese einen beißenden Rauch erzeugen und den Geschmack beeinträchtigen.
Die verwendeten Holzstücke sollten 20-30 cm lang, drei Finger breit sein und komplett von Rinde befreit sein, da diese viel Ruß freisetzt und das Räuchergut so schnell schwarz einfärbt. Zum Anheizen der größeren Holzscheite können auch Holzsplitter verwendet werden. Ihr solltet aber auf keinen Fall chemische Anzünder benutzen, da diese Giftstoffe freisetzen. Zusätzlich kann ein Föhn verwendet werden um das Ganze etwas zu beschleunigen.
Nachdem das erste Holz abgebrannt und eine Temperatur von mindestens 50°C erreicht ist, könnt ihr die Räucherware in den Ofen einhängen. Das Räuchermehl kommt erst zur Regulierung der Temperatur und beim Erzeugen des Rauchs zum Einsatz, also nachdem die Fische gegart wurden. Beim Garen und für das anschließende Räuchern sollte darauf geachtet werden, dass sich die Fische nicht berühren, damit Hitze und Rauch das gesamte Räuchergut erreichen können.
Tipp: Das verwendete Räuchermehl sollte nicht zu trocken sein, sonst heizt es den Ofen zu weit auf. Am besten lagern Sie es in einem Jutebeutel im Gartenhäuschen oder in der Garage. Wenn das Räuchermehl ein ganz klein wenig feucht ist, entsteht ein wunderbarer Qualm.