Häufige Fehler beim Räuchern

Beim Räuchern gibt es einige Dinge zu beachten, sonst passiert es schnell, dass die erzielten Ergebnisse nicht einwandfrei sind. In diesem Artikel wollen wir euch typische Fehler und deren Folgen aufzeigen, um diese in Zukunft zu vermeiden und damit super Räucherware zu erhalten.

  1. Geräuchertes Fleisch Räucherofen TestZu feuchtes oder mit Lack und Leim behandeltes Räuchermittel führt dazu, dass das Räuchergut einen unangenehmen Geschmack bekommt oder gar nach einer Art Medizin schmeckt. Räuchermehl und Holz sollte am besten in einer Gartenhütte, einer Garage oder dem Keller, aber nicht im Freien gelagert werden. Etwas Feuchte ist wünschenswert, da sich so mehr Rauch bildet, doch eine etwas höhere Luftfeuchtigkeit ist dafür bereits ausreichend.
  2. Eine geringe Luftzirkulation im Räucherofen führt zu einem säuerlichen Geschmack des Räucherguts. Ideal ist es, wenn sowohl bei der Feuerstelle, als auch im oberen Bereich des Räucherofens eine Lüftungsklappe ist, denn so entsteht ein guter Luftzug von unten nach oben und das Räuchergut wird gleichmäßig vom Rauch umgeben.
  3. Wenn keine Luftzirkulation im Ofen herrscht, führt dies zu einem schmierigen Belag auf dem Räuchergut. Helft zur Not mit einem selbstgebohrten Loch nach, um einen Luftzug herzustellen.
  4. Falls mehrere Stücke der Räucherware sich während des Vorgangs berühren, führt dies zu unschönen Flecken und einem ungleichmäßigen Räucherergebnis. Lasst jedem Fisch oder Fleischstück also genügend Platz, um vollständig im Rauch zu „verschwinden“.
  5. Eine zu hohe Temperatur beim Kalträuchern, führt dazu das Fett austritt und der Geschmack des Räucherguts nur schwach zur Geltung kommt. Außerdem wird neben dem Fett beim Räuchern auch Wasser entzogen und so kann das Räuchergut bei zu hoher Temperatur sehr trocken werden.
  6. Ein einseitiger Luftzug kann dazu führen, dass euer Räuchergut von einer Seite sehr trocken, von der anderen Seite aber noch saftig ist. Gleicht den Unterschied z.B. mit einem Lüftungsloch auf der gegenüberliegenden Seite der bereits vorhandenen Lüftungsklappe aus.

Bei so vielen Hinweisen klingt es, als wäre Räuchern die reinste Wissenschaft doch wenn euer Räucherofen erst einmal optimal eingerichtet ist, wird die erste wohlschmeckende Räucherware nicht lange auf sich warten lassen. Es gehört immer ein klein wenig Übung dazu und auch ein paar individuelle Experimente bleiben meist nicht aus, aber nach ein paar wenigen Anläufen werdet ihr ein Händchen für die richtigen Einstellungen haben und konstant gute Ergebnisse erzielen können.

7. Der Räuchervorgang

Nach dem Garen, was je nach Größe des Fischs ca. 15-25 Minuten dauert, geht es an den eigentlichen Räucherprozess. Hierfür nehmt ihr zwei oder drei glühende Holzbrocken aus der bereits bestehenden Glut und steckt diese in die gut gefüllte Räuchermehlwanne, sodass diese kaum noch zu sehen sind. Nun stellt ihr die Wanne unten in den Räucherofen und bedeckt auch die restliche Glut mit etwas Räuchermehl.

Der gesamte Räuchervorgang dauert 1-2 Stunden bei ca. 60°C. Ihr braucht also kaum oder kein Holz mehr nachzulegen, sondern lediglich Räuchermehl nachfüllen, falls der gewünschte goldbraune Schimmer noch nicht erreicht ist.

Tipp: Für einen besonderen Geschmack, könnt ihr dem Räuchermehl einige Wacholderbeeren beigeben.

Tipp: Heißgeräuchertes wird in den allermeisten Fällen direkt im warmen Zustand verzehrt, da dabei alle Aromen zur Entfaltung kommen und der Geschmack einfach am intensivsten ist. Doch dies ist kein Muss, ihr könnt Heißgeräuchertes auch für 2-3 Tage aufbewahren, längere Aufbewahrungs-zeiträume sind jedoch nicht ratsam.

6. Garen im Räucherofen

Nachdem das erste Holz abgebrannt ist und im Innenraum des Räucherofens eine Temperatur von mindestens 50-60°C erreicht ist, könnt ihr noch einmal Holz nachlegen und das Räuchergut einhängen. Lasst die Lüftungsklappen zunächst noch offen, um die Temperatur weiter nach oben, auf durchschnittlich 80-90°C zu bringen. Am einfachsten lässt sich dies natürlich mit einem integrierten Thermometer überwachen, welches bei vielen Geräten schon inklusive ist oder aber leicht nachgerüstet werden kann.

Nach ungefähr 15 Minuten, bei großen Fischen nach ca. 20 Minuten, sollten sich die Bauchlappen des Fischs leicht öffnen. Dieses Zeichen signalisiert euch das der Fisch gar ist und ihr mit dem Räuchern beginnen könnt. Einige Räucher-Experten raten zudem, die Temperatur zwischenzeitlich auf bis zu 110°C zu erhöhen, um jegliche Keime abzutöten und somit aus gesundheitlicher Sicht auf Nummer sicher zu gehen.

Achtung: Ihr solltet darauf achten, den Räucherofen nicht zu schnell auf eine hohe Temperatur zu bringen, denn dies könnte dazu führen, dass Fische platzen wenn die im Inneren enthaltenen Flüssigkeiten zu „kochen“ beginnen. Also lieber mit etwas Geduld und fünf Minuten mehr Zeit rangehen.

5. Anfeuern des Räucherofens

fire-227291_640Als Hauptholz beim Räuchern werden hierzulande hauptsächlich Buche, Erle und Obsthölzer wie Apfel-, Birnen- oder Kirschholz empfohlen. Generell sollten harzige Holze wie die Tanne vermieden werden, da diese einen beißenden Rauch erzeugen und den Geschmack beeinträchtigen.

Die verwendeten Holzstücke sollten 20-30 cm lang, drei Finger breit sein und komplett von Rinde befreit sein, da diese viel Ruß freisetzt und das Räuchergut so schnell schwarz einfärbt. Zum Anheizen der größeren Holzscheite können auch Holzsplitter verwendet werden. Ihr solltet aber auf keinen Fall chemische Anzünder benutzen, da diese Giftstoffe freisetzen. Zusätzlich kann ein Föhn verwendet werden um das Ganze etwas zu beschleunigen.

Nachdem das erste Holz abgebrannt und eine Temperatur von mindestens 50°C erreicht ist, könnt ihr die Räucherware in den Ofen einhängen. Das Räuchermehl kommt erst zur Regulierung der Temperatur und beim Erzeugen des Rauchs zum Einsatz, also nachdem die Fische gegart wurden. Beim Garen und für das anschließende Räuchern sollte darauf geachtet werden, dass sich die Fische nicht berühren, damit Hitze und Rauch das gesamte Räuchergut erreichen können.

Tipp: Das verwendete Räuchermehl sollte nicht zu trocken sein, sonst heizt es den Ofen zu weit auf. Am besten lagern Sie es in einem Jutebeutel im Gartenhäuschen oder in der Garage. Wenn das Räuchermehl ein ganz klein wenig feucht ist, entsteht ein wunderbarer Qualm.

4. Optimale Räucherausstattung

Nun da ihr euer Räuchergut bereits entsprechend vorbereitet habt und kurz davor steht mit dem Räuchervorgang zu starten, solltet ihr das benötigte Zubehör für alle Eventualitäten bereitstellen. Denn neben der typischen Ausrüstung gibt es noch ein oder zwei Dinge zu beachten.

Heizt ihr mit Holz, sollte ein ausreichender Vorrat Holzscheite in der Nähe eures Räucherofens bereitstehen. Welche Holzarten ihr nutzen könnt steht im folgenden Artikel (Link). Neben den großen Holzscheiten solltet ihr auch Räuchermehl oder etwas größere Holzchips für die gezielte Raucherzeugung zur Verfügung haben. Beim Heizen mit Gas- oder Elektroheizung braucht ihr natürlich nur die Holzchips oder das Räuchermehl und eine entsprechende hitzebeständige Wanne die ihr über der Heizung platzieren könnt.

Neben Räucherhaken, Fischkörben oder Flachrosten für den Räuchervorgang solltet ihr euch auch einen festen Platz mit einem entsprechenden Gestell zum Aufhängen des Fischs vor und nach dem Räuchern einrichten. Am besten in einem maximal 15°C „warmen“ Kellerraum mit guter Luftzufuhr.

Für eventuelle Notfälle sollte ein Wassereimer oder eine große Löschdecke einsatzbereit sein. Man weiß nie was passiert und sicher ist sicher. Mit etwas Vorsicht kommt es natürlich erst gar nicht so weit, aber so ist man im Fall der Fälle gut vorbereitet.

Schließlich könnt ihr beim Heizen mit Holz noch einen Fön oder Ähnliches verwenden, um den Prozess des Anfeuerns etwas zu beschleunigen. Beim Kalträuchern reicht bekanntlich ein Teelicht oder ein Feuerzeug.

3. Lufttrocknen vor Räucherbeginn

Bevor ihr nach dem Einlegen bzw. Pökeln des Fischs oder des Fleischs mit dem eigentlichen Räuchern beginnen könnt, solltet ihr die angehende Räucherware noch etwas trocknen lassen. Das sorgt für bessere und gleichmäßigere Räucherergebnisse im Nachgang. Ihr solltet dafür einen kühlen Ort, mit ca. 10-15°C wählen, an dem eine gute Luftzirkulation herrscht. Direkte Sonneneinstrahlung und Fliegen in der Nähe sollten vermieden werden.

Einen durchschnittlichen 400-500 Gramm Fisch sollte man für zwei bis drei Stunden zum Trocknen aufhängen. Mit Hilfe eines einfachen Tests kann man überprüfen ob der Fisch bereit zum Räuchern ist. Wenn euer Finger beim Berühren des Fischs nicht mehr „kleben“ bleibt ist der Fisch trocken genug um geräuchert zu werden. Ein 1000 Gramm schwerer Schinken sollte nach dem Pökeln für zwei bis drei Tage trocknen.

Auch hier sollte man selbst etwas experimentieren, denn die Dauer fürs Trocknen schwankt natürlich mit dem Gewicht und der Dicke des Fleischstücks oder des Fischs. Die obigen Werte dienen dabei der Orientierung.

Tipp: Einige erfahrene Räuchermeister sind der Meinung, dass einige Fischarten, z.B. Aal, Aalmutter oder auch Hornhechte, nass zum Räuchern in den Ofen gehängt werden sollten. Hierüber wird viel diskutiert, eine klare Antwort gibt es auf diese Frage jedoch nicht. Am besten man probiert beide Varianten selbst aus und entscheidet für sich was besser funktioniert.

2. Einlegen nass / trocken

Bevor der Räucherprozess beginnt werden Fische in eine Salzlauge eingelegt, um eine entsprechende Würzung zu erreichen oder mit einem Salz/Zucker-Gemisch eingerieben. Es gibt hier also zwei unterschiedliche Methoden, welche man „nass“ und „trocken“ Einlegen nennt. Wie beim jeweiligen Verfahren vorgegangen wird, schauen wir uns jetzt einmal an.

Beim Einlegen „nass“ wird der Fisch in einem lebensmittelechten Behälter in eine Salzlauge eingelegt. Dabei ist das Verhältnis von Fisch zu Wasser 1 zu 1,5 – sprich 1 kg Fisch wird in 1,5 l Wasser gelegt. In einem Liter Wasser werden dafür 50 bis 75 Gramm Salz aufgelöst.  Bei Bedarf kann hier zusätzlich gewürzt werden, mit z.B. Pfeffer, Senfkörnern, Grillgewürzen, Paprika oder fertigen Gewürzmischungen. Anschließend wird der Fisch für ungefähr 12 Stunden in einem Raum mit maximal 15°C (Keller) eingelegt und sollte dabei komplett von der Lauge umgeben sein, um eine gleichmäßige Würze zu erhalten. Danach den Fisch mit klarem, kalten Wasser gründlich abspülen. Einen ganzen Fisch hängt ihr mit einem Haken am Maul auf, ein Filet wird am Schwanzende fixiert. Anschließend für zwei bis drei Stunden zum Trocknen aufhängen, dabei aber eine direkte Sonneneinstrahlung und den Kontakt mit Fliegen vermeiden.

Kurz und knapp:

  • Verhältnis Fisch zu Wasser 1 zu 1,5 – 1 kg Fisch auf 1,5 l Wasser
  • Je Liter Wasser 50 bis 75 Gramm Salz auflösen
  • Bei Bedarf zusätzliche Gewürze beigeben
  • Fisch für ca. 12 Stunden einlegen
  • Fisch muss komplett von der Lauge erfasst werden
  • Umgebungstemperatur von maximal 15°C (Keller)
  • Anschließend mit kaltem, klarem Wasser abspülen
  • Ganzen Fisch mit Haken am Maul, Filet mit Haken am Schwanzende aufhängen
  • Fisch für 2-3 Stunden zum trocknen aufhängen
  • Direkte Sonneneinstrahlung und Fliegen vermeiden

Beim Einlegen „trocken“ wird der Fisch mit einem Gemisch aus Salz und Zucker eingerieben. Diese Methode wird hauptsächlich bei Filets angewandt. Hier beträgt das Verhältnis von Salz zu Zucker 50/50 oder auch 60/40, je nach eigenem Geschmack. Pro Kilogramm Fisch sollten ca. 50 Gramm Salz verwendet werden. Am besten legt ihr den Fisch in eine Plastikwanne und verteilt das Salz/Zucker-Gemisch gleichmäßig auf dem „Fleisch“ des Filets. Je nach Dicke des Filets ist die empfohlene Einwirkzeit unterschiedlich, bei einer 400 Gramm Forelle beispielsweise ein bis zwei Stunden. Wiederrum sollte eine Umgebung mit maximal 15°C, sprich der Keller, zum Aufbewahren während dem Einlegen gewählt werden. Im Anschluss den Fisch mit kaltem Wasser abspülen und für zwei bis drei Stunden an der Luft zum trocknen aufhängen. Vermeiden Sie direkte Sonneneinstrahlung und Fliegen in der Nähe des Fischs.

Kurz und knapp:

  • Verhältnis von Salz zu Zucker 50/50 oder auch 60/40
  • Pro kg Fisch sollten 30-50g Salz verwendet werden
  • Salz/Zucker-Gemisch gleichmäßig auf dem Filet verteilen
  • Auf dünne Stellen etwas weniger Salz
  • Einwirkzeit an Dicke des Filets anpassen, 400g Forelle etwa 1-2 Stunden
  • Umgebungstemperatur von maximal 15°C (Keller)
  • Anschließend mit kaltem, klarem Wasser abspülen
  • Fisch für 2-3 Stunden zum trocknen aufhängen
  • Direkte Sonneneinstrahlung und Fliegen vermeiden

Tipp: Um die Bakterienbildung während dem Einlegen zu hemmen, sollte noch etwas Salpeter oder Nitrit-Pökelsalz beigegeben werden. Es reichen 5 Gramm Pökelsalz pro Kilogramm Fleisch.

Tipp: Wenn ihr gefrorenen Fisch einlegen wollt, solltet ihr darauf achten, dass dieser schneller Salz annimmt und ihr entweder die Einwirkzeit oder die Salzmenge verringern solltet, um ein Versalzen des Fischs zu vermeiden.

Tipp: Beim Trocknen des Fischs nach dem Einlegen könnt ihr durch einen Drucktest überprüfen ob der Fisch bereit zum Räuchern ist. Bleibt euer Daumen nicht mehr am Fisch „kleben“, so ist er bereit für den Räucherofen.

Die oben genannten Methoden sind nur Annäherungen an den für euch perfekten Geschmack, denn jeder Räuchermeister hat seine eigenen geschmacklichen Vorlieben und deswegen solltet ihr hier selbst ein bisschen mit den verschiedensten Gewürzen und Aromen experimentieren.

Weitere Anregungen und Tipps könnt ihr unter http://www.raeucherforum.de/fische-rauchern finden.

1. Vorbereitung und Filetieren

Zuallererst solltet ihr überprüfen ob eure Lebensmittel auch absolut frisch sind. Dafür gibt es bei Fisch und Fleisch ganz unterschiedliche Anzeichen. Bei Fischen ist auf klare, herausstehende Augen und einen frischen oder zumindest neutralen Geruch zu achten. Hat euer Fisch bereits den typischen, muffigen Geruch wie man ihn vom Hafen kennt solltet ihr misstrauisch werden. Bei Fleisch hingegen kann ein Drucktest helfen. Eine detaillierte Erklärung findet ihr in unserem Artikel „Frische Lebensmittel erkennen“.

Wollt ihr aus eurem eigenhändig gefangenem Fisch oder der gekauften Forelle ein Filet machen findet ihr im folgenden Video eine einfache Anleitung. Grundsätzlich kann jeder Fisch filetiert werden, der eurer Meinung nach ausreichend große Filets ergibt.

Um ein perfektes Filet zu erhalten solltet ihr auf jeden Fall ein spezielles Filetiermesser oder aber ein sehr scharfes eigenes Messer verwenden. Ideale Ergebnisse erzielt ihr aber wohl nur mit dem Spezialmesser, denn es gleitet wie im Video zu sehen nahezu durch den Fisch.

Eine ausführlichere schriftliche Erklärung zum Filetieren eines Fischs gibt es unter http://www.barilla.de/