Heißräuchern – Vollendung für Fisch und Fleisch

Heißräuchern – Vollendung für Fisch und Fleisch

Nach dem Anfeuern des Ofens, dem Zugeben von neuem Holz und dem Einhängen des Räucherguts sollte die Temperatur bald auf über 60°C ansteigen. Beim Übersteigen dieser Temperatur gerinnt Eiweiß, es wird also eigentlich gegart und nicht geräuchert. Die Temperatur im Ofen sollte bei 80-90°C liegen.

smoked-fish-411485_640Zum Aufheizen des Ofens auf diese Temperatur hat sich heutzutage neben dem Verbrennen von Holz auch das Heizen mit Gas- und Elektroheizungen etabliert. Bei diesen Heizmethoden kann man die Temperatur gezielter regulieren. Ein Thermometer ist jedoch bei jedem Räuchervorgang Pflicht, um gleichmäßige Temperaturen und somit ein einwandfreies Ergebnis zu gewährleisten.

Beim Heißräuchern wird das Räuchergut für ungefähr eine Stunde gegart (je nach Gewicht und Dicke) und anschließend bei abnehmender Hitze für ein bis zwei Stunden geräuchert. Beim Räuchern mit Holz werden drei bis vier Glutbrocken in den Räuchermehlkasten gesteckt, bei Elektro- und Gasheizungen wird der Räuchermehlkasten über der Heizung platziert, zum rauchen gebracht und die Hitzequelle anschließend abgeschaltet, bzw. auf niedrige Hitze reguliert. Nun warten Sie ab, bis das Räuchergut die gewünschte goldgelbe Farbe erreicht. Bei Bedarf noch ein wenig Räuchermehl nachfüllen. Die Temperatur beim Räuchern sollte ca. 60°C betragen.

Tipp: Heizen Sie den Ofen nicht zu schnell hoch, denn sonst kann es passieren das Fische platzen, da das im Fisch enthaltene Wasser zu kochen beginnt und dabei die Haut „sprengen“ kann. Außerdem können sich unschöne Fettschlieren bilden.

Achtung: Heißgeräucherte Ware ist nur wenige Tage haltbar, am besten isst man die Räucherware direkt im warmen Zustand, um alle Aromen genießen zu können.

Weiterführende Informationen könnt ihr unter http://www.kuechengoetter.de/raeuchern.html finden.

Kalträuchern – Die Königsdisziplin

Kalträuchern – Die Königsdisziplin

Kalträuchern ist die aufwändigste und langwierigste der beschriebenen Methoden, denn das Räuchern kann bis zu 20 Tage andauern. Dabei wechseln sich Räucher- und Lüftungsphasen immer wieder ab. Neben Fleisch kann auch Fisch kaltgeräuchert werden. Die wohl bekanntesten Kalt-Räucherwaren sind der Schwarzwälder Schinken und Räucherlachs aus dem Kühlregal. Aber auch viele Dauerwürste wie die Salami werden kaltgeräuchert. Die Temperaturen liegen dabei im Idealfall zwischen 15 und 25°C. Dabei sollten 30°C nie überstiegen werden, denn dann beginnt das in Fisch und Fleisch enthaltene Eiweiß zu gerinnen und die Ware wird gar, was in diesem Fall jedoch nicht gewünscht ist.

Die verschiedenen Phasen

Räucherofen Test SchinkenVor dem eigentlichen Räucherprozess wird Fisch in eine Salzlake eingelegt oder mit einem Salz-Zuckergemisch eingerieben. Fleisch wird hingegen mit Pökelsalz bearbeitet. Beides dient dazu, dem Räuchergut die Flüssigkeit zu entziehen und Bakterien zu beseitigen, wodurch eine längere Haltbarkeit erreicht werden kann. Für genauere Informationen einfach diesen Artikel anschauen (Link).

Nun wird das Fleisch oder der Fisch für mindestens fünf Stunden am Stück kaltgeräuchert. Hierbei sind auch 20 Stunden keine Seltenheit. Auf jede Räucherphase folgt eine Phase des Lüftens, wobei diese zwei bis fünf Stunden andauern sollte.

Je nach Räucherware sind unterschiedlich viele Räuchergänge nötig. Hier ein paar Beispiele:

  • Schinken, Speck zwei Wochen
  • Lachs zwei Tage
  • Dauerwürste zehn Tage
  • Käse ein bis zwei Stunden

Man kann die Gesamtdauer der Räuchervorgänge natürlich an den persönlichen Geschmack anpassen und sobald die gewünschte (goldbraune) Färbung erreicht ist aufhören.

Äußere Bedingungen

Das Kalträuchern ist nur an kühlen Orten problemlos möglich. Im Idealfall sollte die Außentemperatur nicht über 25°C liegen. An heißen Sommertagen sollte höchstens bei Nacht kalt geräuchert werden und die Räucherware tagsüber im kühlen Keller gelüftet werden. Steigen die Temperaturen zu hoch an, kann es schnell passieren das Wurst- und Fleischwaren einen säuerlichen Geschmack bekommen und die ganze Anstrengung umsonst war.

Der Räucherschrank sollte außerdem eine gute Luftzirkulation vorweisen. Besonders die größeren Modelle sind daher zum Kalträuchern geeignet, denn in ihnen staut sich kaum Wärme da durch ihre schmale aber hohe Bauweise eine Art Sog entsteht und warme Luft schnell entweicht.

Nach dem Räuchern solltet ihr eure Räucherware an einem luftigen, dunklen und kühlen Ort abhängen lassen. Diese Umstände sind für eine lange Haltbarkeit äußerst hilfreich.

„Hitzequelle“

Beim Kalträuchern muss über viele Stunden hinweg kontinuierlich Rauch erzeugt werden, dabei darf eine Temperatur von 30°C jedoch nicht überschritten werden. Diese Anforderungen lassen sich mit sogenannten Kaltrauchgeneratoren (Link) ideal erfüllen, denn die Schneckenförmig aufgebauten Metallgestelle können je nach Modell zwischen 10 und 20 Stunden Rauch erzeugen und benötigen dabei keinerlei Kontrolle. Entzündet werden die Generatoren mit Hilfe eines Teelichts oder einem Feuerzeug.

Alternativ könnt ihr natürlich auch eine einfache Räuchermehlwanne nutzen und das enthaltene Mehl mit einem Feuerzeug oder Streichholz entzünden. Diese Methode ist jedoch oft nicht so effizient wie die Generatoren, die ca. 99% des Räuchermehls nutzen.

Tipp: Wenn ihr überwiegend Kalträuchern wollt solltet ihr euch einen mindestens 100 cm hohen Räucherschrank zulegen, denn diese haben eine gute Luftzirkulation und Wärme kann sich dort nur schwer stauen. Außerdem sollte der Schrank gut isoliert sein, damit keine Wärme von außen eindringen kann.

Smoken – gesund und gemütlich

Smoken – gesund und gemütlich

Beim typisch amerikanischen Barbecue, auch Smoken genannt, wird Fleisch und Fisch ausschließlich durch heißen Rauch gegart und kommt dabei nie direkt über eine offene Flamme oder über die Glut. Die Temperaturen liegen zwischen 90 und 130°C, wobei 110 bis 120°C als ideal angesehen werden. Aufgrund der nicht allzu hohen Temperaturen dauern die Garvorgänge mehrere Stunden. Je schonender die Zubereitung, desto saftiger das Grillgut. Man sollte große Schwankung der Temperatur vermeiden und lieber konstant bei 110°C garen, als die Temperatur auf 150°C hochzuschrauben nur um den Prozess zu beschleunigen. Allein daran erkennt man, dass das Smoken ein umfangreiches Thema ist, bei dem man so einiges zu beachten hat.

Besondere Zubereitung – besonderer Grill

Smoker Räucherofen TestEin Smoker Grill besteht aus zwei Kammern, der Brennkammer und der Garkammer. In der Brennkammer wird mit Holz oder Holzkohle Hitze erzeugt wobei durch die Zugabe von aromatischen Holzchips ein wunderbarer Geschmack erzeugt werden kann, aber dazu später mehr. Die erzeugte Hitze wird in die Garkammer weitergeleitet und gart dort mit Hilfe des heißen Rauchs das Fleisch oder auch Fisch. Ein an die Garkammer angeschlossener Kamin sorgt dafür, dass Qualm und Hitze gut abziehen können. Es entsteht also ein Sog, der die Hitze von der Brennkammer durch die große Hauptkammer zum Kamin hinauszieht. Da Fleisch und Fisch so gleichmäßig von der Hitze umgeben sind, ist ein Wenden während dem Garvorgang überflüssig.

Da das Gargut in einer getrennten Kammer liegt kommt es während des gesamten Garvorgangs nicht in direkten Kontakt mit der Hitzequelle. Es ist also nicht möglich das Fett oder Öl von einer eventuellen Marinade in die Glut tropft und dadurch schädliche Dämpfe entstehen. Aufgrund dieser Tatsache und der besonders schonenden Zubereitung bei niedriger Temperatur, bei der selbst die zähsten Fleischstücke butterzart werden, wird das Smoken immer beliebter. Die Garzeiten sind jedoch deutlich länger als die beim direkten Grillen. Spareribs beispielsweise brauchen vier bis fünf Stunden, eine Rinderbrust ungefähr 12 Stunden bis Sie gar sind. Smoken ist also ein gesundes und gemütliches Hobby für Gesundheitsbewusste und Tüftler, die das perfekte Geschmackserlebnis suchen.

Vielfalt der Aromen

Weiter oben sprachen wir bereits an, dass ein Smoker Grill mit Holz oder mit Holzkohle angeheizt werden kann. Beim Heizen mit Holz entsteht wesentlich mehr Rauch und somit auch ein rauchigerer Geschmack des Grillgut als beim Verwenden von Kohle. Qualitativ hochwertige Holzkohle erzeugt heutzutage fast gar keinen Rauch mehr. Somit ist es mit Kohle allein nicht möglich den so beliebten leicht rauchigen Geschmack hinzubekommen. Ihr könnt der Glut aus Kohle jedoch sogenannte Holzchips beigeben um mehr Rauch zu erzeugen. Dies ist zwar nicht so wirkungsvoll wie das alleinige Heizen mit Holz, reicht aber in den meisten Fällen aus um eurem Grillgut eine aromatische Note zu verpassen.

In unserem Artikel über die verschiedenen geeigneten Holzarten (Link) haben wir beschrieben, welches Holz welches Aroma erzeugt und worauf ihr dabei achten solltet. Um in eurem Smoker Grill möglichst viel Rauch mit den Holzchips zu erzeugen, solltet ihr die Lüftungsklappe an der Brennkammer, sowie den Schornstein der Garkammer schließen. Soll der Geschmack nicht ganz so intensiv werden, dann öffnet einfach den Abzug des Schornsteins.

Tipp: Falls euch die Holzchips im trockenen Zustand zu wenig Rauch erzeugen könnt ihr diese vorher mit etwas Wasser befeuchten. Hersteller der Chips raten sogar diese ein bis zwei Stunden in Wasser einzulegen. Am besten einfach etwas experimentieren.

Tipp: Um den idealen Garpunkt zu erreichen solltet ihr mit einem Fleischthermometer arbeiten und die Kerntemperatur mit folgenden Richtwerten abgleichen.

  • Schwein 70-80°C
  • Geflügel 80-90°C
  • Rind (Steak, Filet, Lende), medium 60-65°C
  • Rind, gar 80-90°C
  • Wild 75°C
  • Lamm 70-80°C
  • Fisch ca. 65°C

Indirekt Grillen – die gesündere Alternative

Indirekt Grillen – die gesündere Alternative

Neben dem typischen und landesweit bekannten direkten Grillen schauen Gesundheitsbewusste immer mehr auf die gesünderen Alternativen, das indirekte Grillen und das Smoken (Link). Beim indirekten Grillen liegen die Temperaturen zwischen 130 und 220°C. Die Hitzequelle befindet sich dabei nicht unmittelbar unter dem Grillgut, sondern entweder neben dem Grillgut oder seitlich darunter. Es wird also nicht direkt bestrahlt, sondern indirekt über den Deckel und die Seitenwände des Grills. Eigenen tun sich für diese Methode geschlossene Grills, z.B. Smoker Grills, Kugelgrills, aber auch Gasgrills.

Vor allem größere Fleischstücke wie ganze Hähnchen, Putenkeulen oder ein Braten von Rind oder Schwein werden mit dieser schonenden Garmethode zubereitet. Die großen Fleischstücke benötigen dabei meist zwischen 45 und 90 Minuten um gar zu werden. An folgenden Richtwerten könnt ihr euch dabei orientieren:

  • Ganzes Hähnchen 55 bis 85 Minuten
  • Hähnchenschenkel 45 Minuten
  • Putenkeule 60 Minuten
  • Schweinebraten 60 bis 80 Minuten
  • Rinderbraten 60 bis 90 Minuten

Die angegebenen Zeiten variieren natürlich mit der Größe des zu garenden Fleischstücks. Am besten arbeitet man mit einem Fleischthermometer (Link), um die Kerntemperatur direkt zu messen. Die verschiedenen Fleischarten sind bei unterschiedlichen Temperaturen gar, wobei nebenstehende Werte bei der Orientierung helfen können:

  • Schwein 70-80°C
  • Geflügel 80-90°C
  • Rind (Steak, Filet, Lende), medium 60-65°C
  • Rind, gar 80-90°C
  • Wild 75°C
  • Lamm 70-80°C
  • Fisch ca. 65°C

Unterschiede zum direkten Grillen

Beim indirekten Grillen wird eine mit Wasser gefüllte Abtropfschale unter dem Grillgut platziert. Diese fängt zum einen Fett auf und zum anderen entsteht durch die Hitze Wasserdampf, der das Fleisch oder den Fisch besonders saftig werden lässt. Durch diese Vorrichtung entsteht auch der gesundheitliche Vorteil gegenüber dem direkten Grillen, denn so es ist nicht möglich das Fett in die Glut tropft und eine gesundheitsschädliche Reaktion auslöst.

Im Gegensatz zum direkten Grillen bildet sich beim indirekten Grillen keine aromatische Kruste um das Fleisch. Da diese jedoch besonders schmackhaft ist, wird das Fleisch zu Beginn oft für wenige Minuten direkt bei heißer Temperatur gegrillt und anschließend indirekt weitergegart.

Die Garzeit beim indirekten Grillen ist wesentlich länger als beim direkten Grillen. Daher wird Fleisch vor dem indirekten Grillen oft mariniert, denn durch die lange Gardauer kann das Aroma das Fleisch richtig durchziehen und besonders schmackhaft machen.

 

Direktes Grillen – Typisch in Deutschland

Direktes Grillen – Typisch in Deutschland

Hierzulande redet man, wenn es ums Grillen geht, fast ausnahmslos vom direkten Grillen über der Hitzequelle. Als Hitzequelle wird zumeist Holzkohle verwendet, wobei speziell Buchenholzkohle zu empfehlen ist. Aber auch Elektro- und besonders Gasgrills sind in Deutschland weit verbreitet.

grilled_steakBeim direkten Grillen wird mit Strahlungshitze von bis zu 280°C gearbeitet. Auf der Oberfläche des Grillguts herrschen jedoch maximal 180°C und die Temperatur im Inneren des Grillguts erreicht aufgrund des Wasseranteils nicht mehr als 99°C. Das direkte Grillen ist ein sehr schonendes Garverfahren, denn es wird weder Öl noch eine andere Garflüssigkeit verwendet und das Grillgut hat keinen direkten Kontakt mit der Flamme, sondern gart lediglich für maximal 30 Minuten über der Glut.

Durch die enorme Hitze bilden sich schnell Röst- und Aromastoffe, welche das Grillgut von außen her mit einer Kruste versiegeln und somit verhindern, dass der Fleischsaft austritt. Daher bleibt das Fleisch besonders saftig, denn es gart in seinem eigenen Saft.

Für diesen Vorgang sind besonders kleinere Fleischstücke, wie z.B. Steaks, Bauchscheiben, Putenbrustfilets, Hähnchenschnitzel oder auch Bratwürste geeignet. Außerdem können auch alle möglichen Gemüsearten, z.B. Paprika, Pilze, Mais, Kartoffel, uvm. zubereitet werden.