Smoken – gesund und gemütlich

Smoken – gesund und gemütlich

Beim typisch amerikanischen Barbecue, auch Smoken genannt, wird Fleisch und Fisch ausschließlich durch heißen Rauch gegart und kommt dabei nie direkt über eine offene Flamme oder über die Glut. Die Temperaturen liegen zwischen 90 und 130°C, wobei 110 bis 120°C als ideal angesehen werden. Aufgrund der nicht allzu hohen Temperaturen dauern die Garvorgänge mehrere Stunden. Je schonender die Zubereitung, desto saftiger das Grillgut. Man sollte große Schwankung der Temperatur vermeiden und lieber konstant bei 110°C garen, als die Temperatur auf 150°C hochzuschrauben nur um den Prozess zu beschleunigen. Allein daran erkennt man, dass das Smoken ein umfangreiches Thema ist, bei dem man so einiges zu beachten hat.

Besondere Zubereitung – besonderer Grill

Smoker Räucherofen TestEin Smoker Grill besteht aus zwei Kammern, der Brennkammer und der Garkammer. In der Brennkammer wird mit Holz oder Holzkohle Hitze erzeugt wobei durch die Zugabe von aromatischen Holzchips ein wunderbarer Geschmack erzeugt werden kann, aber dazu später mehr. Die erzeugte Hitze wird in die Garkammer weitergeleitet und gart dort mit Hilfe des heißen Rauchs das Fleisch oder auch Fisch. Ein an die Garkammer angeschlossener Kamin sorgt dafür, dass Qualm und Hitze gut abziehen können. Es entsteht also ein Sog, der die Hitze von der Brennkammer durch die große Hauptkammer zum Kamin hinauszieht. Da Fleisch und Fisch so gleichmäßig von der Hitze umgeben sind, ist ein Wenden während dem Garvorgang überflüssig.

Da das Gargut in einer getrennten Kammer liegt kommt es während des gesamten Garvorgangs nicht in direkten Kontakt mit der Hitzequelle. Es ist also nicht möglich das Fett oder Öl von einer eventuellen Marinade in die Glut tropft und dadurch schädliche Dämpfe entstehen. Aufgrund dieser Tatsache und der besonders schonenden Zubereitung bei niedriger Temperatur, bei der selbst die zähsten Fleischstücke butterzart werden, wird das Smoken immer beliebter. Die Garzeiten sind jedoch deutlich länger als die beim direkten Grillen. Spareribs beispielsweise brauchen vier bis fünf Stunden, eine Rinderbrust ungefähr 12 Stunden bis Sie gar sind. Smoken ist also ein gesundes und gemütliches Hobby für Gesundheitsbewusste und Tüftler, die das perfekte Geschmackserlebnis suchen.

Vielfalt der Aromen

Weiter oben sprachen wir bereits an, dass ein Smoker Grill mit Holz oder mit Holzkohle angeheizt werden kann. Beim Heizen mit Holz entsteht wesentlich mehr Rauch und somit auch ein rauchigerer Geschmack des Grillgut als beim Verwenden von Kohle. Qualitativ hochwertige Holzkohle erzeugt heutzutage fast gar keinen Rauch mehr. Somit ist es mit Kohle allein nicht möglich den so beliebten leicht rauchigen Geschmack hinzubekommen. Ihr könnt der Glut aus Kohle jedoch sogenannte Holzchips beigeben um mehr Rauch zu erzeugen. Dies ist zwar nicht so wirkungsvoll wie das alleinige Heizen mit Holz, reicht aber in den meisten Fällen aus um eurem Grillgut eine aromatische Note zu verpassen.

In unserem Artikel über die verschiedenen geeigneten Holzarten (Link) haben wir beschrieben, welches Holz welches Aroma erzeugt und worauf ihr dabei achten solltet. Um in eurem Smoker Grill möglichst viel Rauch mit den Holzchips zu erzeugen, solltet ihr die Lüftungsklappe an der Brennkammer, sowie den Schornstein der Garkammer schließen. Soll der Geschmack nicht ganz so intensiv werden, dann öffnet einfach den Abzug des Schornsteins.

Tipp: Falls euch die Holzchips im trockenen Zustand zu wenig Rauch erzeugen könnt ihr diese vorher mit etwas Wasser befeuchten. Hersteller der Chips raten sogar diese ein bis zwei Stunden in Wasser einzulegen. Am besten einfach etwas experimentieren.

Tipp: Um den idealen Garpunkt zu erreichen solltet ihr mit einem Fleischthermometer arbeiten und die Kerntemperatur mit folgenden Richtwerten abgleichen.

  • Schwein 70-80°C
  • Geflügel 80-90°C
  • Rind (Steak, Filet, Lende), medium 60-65°C
  • Rind, gar 80-90°C
  • Wild 75°C
  • Lamm 70-80°C
  • Fisch ca. 65°C

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*

code