Bevor ihr nach dem Einlegen bzw. Pökeln des Fischs oder des Fleischs mit dem eigentlichen Räuchern beginnen könnt, solltet ihr die angehende Räucherware noch etwas trocknen lassen. Das sorgt für bessere und gleichmäßigere Räucherergebnisse im Nachgang. Ihr solltet dafür einen kühlen Ort, mit ca. 10-15°C wählen, an dem eine gute Luftzirkulation herrscht. Direkte Sonneneinstrahlung und Fliegen in der Nähe sollten vermieden werden.
Einen durchschnittlichen 400-500 Gramm Fisch sollte man für zwei bis drei Stunden zum Trocknen aufhängen. Mit Hilfe eines einfachen Tests kann man überprüfen ob der Fisch bereit zum Räuchern ist. Wenn euer Finger beim Berühren des Fischs nicht mehr „kleben“ bleibt ist der Fisch trocken genug um geräuchert zu werden. Ein 1000 Gramm schwerer Schinken sollte nach dem Pökeln für zwei bis drei Tage trocknen.
Auch hier sollte man selbst etwas experimentieren, denn die Dauer fürs Trocknen schwankt natürlich mit dem Gewicht und der Dicke des Fleischstücks oder des Fischs. Die obigen Werte dienen dabei der Orientierung.
Tipp: Einige erfahrene Räuchermeister sind der Meinung, dass einige Fischarten, z.B. Aal, Aalmutter oder auch Hornhechte, nass zum Räuchern in den Ofen gehängt werden sollten. Hierüber wird viel diskutiert, eine klare Antwort gibt es auf diese Frage jedoch nicht. Am besten man probiert beide Varianten selbst aus und entscheidet für sich was besser funktioniert.