Wohl jeder Grillmeister und Hobbykoch versucht sich früher oder später an einem Burger Patties Rezept, denn Burger sind die ideale Verköstigung auf einer Gartenparty. Besonders beliebt sind Sie, weil sich jeder seinen Burger selbst so zusammenstellen kann, dass er den persönlichen Geschmack trifft. Zum Standard gehören hierbei vor allem eine würzige BBQ-Soße, geröstete Zwiebeln, Käse und etwas Salat, doch der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Die wichtigste Grundlage eines jeden Burgers ist neben den perfekten, selbst gemachten Burger Buns das Burger Pattie. Oft fallen diese auseinander oder sind unterschiedlich dick und dadurch zu unterschiedlichen Zeitpunkten gar. Das Problem mit dem Auseinanderfallen der Patties liegt zum einen am Fettgehalt des Rinderhacks. Bei einem sehr hohen Fettgehalt sinkt die Stabilität des Burger Patties. Ideal sind hier ca. 20-25% Fettanteil. Zum anderen knetet man die Patties meist nicht kräftig genug.

Burgerpresse – ideale Patties im Sekundentakt

Hier schafft eine Burgerpresse Abhilfe. Die Burger Patties werden so nicht nur stabil, sondern auch gleich groß und gleich dick. Die meisten Burgerpressen versehen das Fleisch mit leichten Dellen, die später verhindern, dass sich die Patties beim Erhitzen verformen. Gerade bei großen Mengen an Burger Patties ist eine Burgerpresse praktisch unverzichtbar und spart einem viel Zeit. Viele der Pressen sind antihaftbeschichtet, doch falls nicht solltet ihr diese vor dem ersten Pattie mit etwas Öl einreiben, um ein anhaften zu vermeiden.

Burger Patties Rezept

• 600g Rinderhackfleisch (ca. 20% Fett)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Ei
• 1 EL Semmelbrösel oder Scheibe Toastbrot
• 1 EL Senf
• Salz
• Pfeffer
• Paprikapulver, rosenscharf

Alles gut vermengen und dann ca. 150 Gramm der Masse in die Burgerpresse geben. Je nach Modell könnt ihr Patties unterschiedlicher Größe und Dicke formen. Der „ideale“ Durchmesser liegt bei ca. 12 cm und die Dicke bei etwa 2 cm.

Zubereitung und Tipps

Bei Hackfleisch kommt es vor allem auf die Frische an. Am besten ihr holt euch frisch gewolftes Hack direkt bei eurem Metzger des Vertrauens. Der Fettgehalt sollte zwischen 20-25% liegen. Dafür gut geeignet sind Rindernacken, da diese vom Fettgehalt her genau in diesem Bereich liegen. Rinderhack ist meiner Meinung nach geschmacklich allen anderen Mischungen vorzuziehen, doch hier könnt ihr eurem Geschmack natürlich freien Lauf lassen. Die Burger Patties sollten nur einmal von jeder Seite angebraten werden und anschließend 3-5 Minuten ruhen – entweder neben der Glut oder bei ausgeschalteter Herdplatte. Der ideale Zeitpunkt zum Wenden ist erreicht sobald sich das Pattie leicht vom Grillrost, bzw. der Pfanne lösen lässt. In einer Pfanne am besten noch etwas Öl beigeben um ein anbraten zu vermeiden.

Viel Erfolg und guten Appettit!!

Ursprünglich ist eine Rotisserie ein Restaurant, das vor den Augen der Kunden Fleischgerichte auf dem Grill zubereitet und diese dann direkt von den Spießen auf die Teller der Kunden serviert. In der deutschen BBQ Szene definiert man eine Rotisserie jedoch als Dreh- oder Grillspieß mit Motor. Dieser motorisierte Spieß dreht sich langsam mit ca. 2-3 Umdrehungen pro Minute über einem offenen Feuer oder einem Grill was dazu führt, dass das Fleisch gleichmäßig gegart wird. Besonders beliebte Gerichte sind Spanferkel, Hähnchen oder der Spießbraten. Oft wird der Fleischsaft bei dieser Garmethode mit Hilfe einer Alu-Schale aufgefangen und immer wieder über das Grillgut gegossen, um dem Fleisch einen besonders intensiven Geschmack zu verleihen.

Welches Material für den Grillspieß mit Motor?

Wie bei allen Geräten und Zubehörteilen im Bereich des BBQ solltet ihr euch hier besonders auf das Material achten. Es gibt neben Edelstahl-Drehspießen auch welche aus verchromtem Stahl. Wie auch bei der Wahl des richtigen Materials beim Kauf eines Räucherofens ist hier ebenfalls Edelstahl zu bevorzugen. Dieser ist äußerst langlebig und widerstandsfähig. Einmal angeschafft wird ein motorisierter Grillspieß aus Edelstahl bei entsprechender Pflege sehr lange halten. Auch die Fleischnadeln die das Fleischstück fixieren und dafür sorgen das es sich mit dem Spieß dreht, sollten aus Edelstahl sein.

Es gibt sowohl elektrisch betriebene als auch batteriebetriebene Versionen* der Rotisserie. Vor der Anschaffung solltet ihr also bedenken wo ihr euer Grillhähnchen oder den Spießbraten zubereiten wollt. Für Kugelgrills gibt es spezielle Aufsätze, um Drehspieße mit Motor* perfekt einsetzen zu können. Seid ihr auf der Suche nach deinem Grillspieß für euren Gasgrill solltet ihr genau auf die Maße des Spießes achten, damit ihr diesen auch einwandfrei montieren könnt. Im Zweifel würde ich euch raten, erst per Fragefunktion auf Amazon in Erfahrung zu bringen ob schon vor euch jemand den ausgewählten Spieß auf dem gleichen Grill wir ihr ihn habt genutzt hat. Antworten dort lassen meist nicht allzu lange auf sich warten und so geht ihr auf Nummer sicher.

Quelle Foto: Joe Schneid, Louisville, KY

Wer gerade aus dem Italienurlaub oder von seinem Lieblings-Italiener um die Ecke nach Hause kommt stellt sich oft die Frage wie man eine solch perfekte Pizza selbst hinbekommen könnte. Die Wahrheit ist, dass es auf einem normalen Ofenblech kaum möglich ist, da sich die aus dem Pizzateig austretende Feuchtigkeit auf dem Blech staut und der Pizzaboden so nicht richtig knusprig wird. Generell verwenden gute italienische Restaurants ausschließlich Steinöfen. Um also auch zu Hause eine so knusprige Pizza zu zaubern ist ein Pizzastein nötig.

Pizzastein – Material & Beschaffenheit

Die gängigsten Materialien für solch einen Pizzastein sind Schamott und Corderit. Beide haben ähnlich gute Eigenschaften wenn es um die Wärmespeicherung und eine konstante Temperatur geht. Es handelt sich um porösen Naturstein, der im Gegensatz zu einem Ofenblech die austretende Feuchtigkeit aufnimmt und so dafür sorgt, dass der Pizzaboden richtig knusprig wird. Pizzasteine sind zwischen 1,5 und 5 cm dick. Bei 2-3 Pizzen ist ein Stein mit einer Dicke von 2 cm ausreichend, wollt ihr mehr Pizzen nacheinander zubereiten rate ich euch zu einem Stein mit einer Dicke von 3-5 cm. Von der Lebensdauer her ist Corderit zu bevorzugen, da sich dieser Stein im Gegensatz zu Schamott kaum zersetzt.

Einen Pizzastein kann man sowohl im Kugelgrill, Smoker Grill als auch im Backofen nutzen. Für Kugelgrills gibt es spezielle Aufsätze, die eine optimale Hitzeverteilung gewährleisten und so besonders knusprige Pizzen hervorbringen. Habt ihr also keinen Platz für einen kompletten Steinofen im Garten ist ein Pizzastein im Grill oder Backofen die ideale Alternative um selbst zu Hause knusprige Pizzen wie in Italien zuzubereiten.

Eine ausführliche Anleitung wie ihr die perfekte Pizza im Kugelgrill zaubert findet ihr in folgendem Artikel von livingBBQ. Alternativ könnt ihr euch das Video am Ende des Beitrags anschauen.

Die Jungs vom BBQ Team Moesta bieten euch gleich ein komplettes Pizzaring-Set* an, mit dem ihr Pizzen auf dem Kugelgrill backen könnt. Neben einem Aufsatz für den Kugelgrill sind auch ein Pizzastein mit einem Durchmesser von ca. 35 cm, ein Pizzaschieber, ein Pizzablech und ein Abstandshalter inbegriffen.

Seid ihr auf der Suche nach einem Pizzastein für euren Smoker Grill oder den Backofen, findet ihr hier eine Auswahl der besten Pizzasteine*, oft inklusive Pizzaschieber und/oder Pizzamehl.

Der Thüros Räucherschrank hat laut Hersteller eine Wandstärke von 1 mm und ist wie jeder andere Räucherofen aus dem Hause Thüros aus rostfreiem Edelstahl gefertigt. Rostfrei bedeutet in dieser Hinsicht, dass für den Bau ausschließlich V2A-4301-Edelstahl verwendet wird. Das heißt, der Ofen hält Temperaturen von bis zu 600 Grad leicht stand und ist antimagnetisch. Letzteres bedeutet, dass eine Wärmeisolierung auch ohne Doppelwand erfolgt. Die Wandstärke von 1 mm weist zusätzlich eine hohe Stabilität auf. Die Ofentür hat solide Scharniere aus Edelstahl und lässt sich leicht öffnen. Mit dem Thüros Räucherschrank 40125 E* ist sowohl Kalt- und Heißräuchern möglich.

Thüros Räucherschrank – Zubehör 

Das Modell wird mit reichlich Zubehör geliefert:

• 4 Rostauflagen
• 1 Späneschale
• 1 Feuerlade
• 2 Fettabtropfbleche
• 20 Edelstahlhaken
• 1 Thermometer (an der Seite befestigt)

Bei Standardkäufen bekommt man höchstens drei Rostauflagen, während bei diesem Exemplar schon vier davon enthalten sind. So viele passen also auch in den Räucherofen hinein. Der Rest besteht aus dem üblichen Equipment. Da wären beispielsweise die Fettabtropfbleche zu nennen, die dazu dienen, das überschüssige Fett aufzufangen und so verhindern, dass es in die Glut oder auf die Räucherspäne gelangt. Zum einfachen Entsorgen des Fettes kann unter das Abtropfblech noch eine extra Schale gestellt werden.

Da der Räucherofen nicht elektronisch funktioniert, sondern Holz verbrennt, werden eine Feuerlade und eine Späneschale mitgeliefert. Mit der Feuerlade wird die Hitze reguliert. Das kann auch über die obere Abdeckung erfolgen. Die Feuerlade ist separat in der unteren Edelstahlschublade versteckt und besteht aus feueraluminiertem Feinblech. Die Späneschale kann mit Spänen zum Räuchern, aber auch mit Wasser zum Dünsten befüllt werden.

Ganz besonders zu loben sind die Rostauflagen. Keime haben dank speziellem Verfahren (die Roste sind elektropoliert) keine Chance, sich niederzulassen. In den Ofen passen bis zu 20 normal große Forellen. Daher umfasst die Lieferung auch 20 Haken.

Thüros Räucherschrank – Bau und Maße

Mit 24 bis 26 kg ist der Räucherofen relativ leicht zu transportieren. Er geht eher in die Höhe als in die Breite (Maße: 40 cm breit, 30 cm tief und 1,25 m hoch) und ist besonders zum Räuchern von Fisch, Käse und schmaleren Fleischstücken geeignet. Der Ofen besitzt eine Nutzhöhe von 1,08 m. Es können also auch Aale geräuchert werden. Eine Höhe von 1,25 m ist nicht besonders häufig der Fall, wie sich im Vergleich zu anderen Räucheröfen leicht feststellen lässt. In der Regel sind die Öfen kaum einen Meter hoch.

Wer die Höhe für gut erachtet und sich allerdings einen breiteren Ofen wünscht, kann auf die Modelle RS 60125 E und RS 6012540 E zurückgreifen. Der Thüros Räucherschrank 60125 E* hat, wie es bereits die Bezeichnung andeutet, eine Breite von 60 cm statt 40 cm. Der RS 6012540 E hat sowohl eine Breite von 60 cm als auch eine Tiefe von 40 cm (statt 30 cm).

Das rostfreie Material beim Bau macht den Ofen sehr stabil und witterungsbeständig. Die schon erwähnte antimagnetische Wirkung im Edelstahl sorgt dafür, dass der Ofen Winter wie Sommer auch starke Temperaturunterschiede aushält. Dies ist auch zwingend erforderlich, da der Räucherofen nur im Freien verwendet werden soll. Darauf weist der Hersteller immer wieder hin.

Wer den Räucherofen am Schornstein anbringen möchte, sollte den Abzug vergrößern. Dadurch kann die Glut mehr angefacht werden, und die Späne behielten länger eine stabile Temperatur. Der Vorgang dürfte allerdings die Herstellergarantie aufheben oder zumindest einschränken.

Auf den Ofen gibt es bei Neukauf eine Herstellergarantie von 2 Jahren. Für die Edelstahlteile gewährt der Hersteller 5 Jahre Garantie.

Vorteile

• Made in Germany
• Wärmeisolierung ohne Doppelwandigkeit
• Auch für längere Räucherware wie Aale geeignet
• Keimfreie Rostauflagen durch Elektropolieren

1. Heizmethoden beim Heißräuchern

Räucherschränke können sowohl klassisch mit Holz, als auch mit einer elektrischen Heizspirale oder einem Gasbrenner geheizt werden. In einigen Geräten ist das Heizelement sogar inklusive oder gegen einen geringen Aufpreis verfügbar. Jede Methode bringt dabei ihre Vor- und Nachteile mit sich. Räuchertonnen werden prinzipiell nur mit Holz befeuert, da sie sich sonst nicht schließen lassen. Sonderanfertigungen werden bei manchen Geräten angeboten. Auch Smoker Grills werden ausschließlich mit Holz oder Holzkohle befeuert.

1.1 Holz

Das Anzünden mit Holz nimmt in etwa zwischen 15-25 Minuten in Anspruch. Zunächst solltet ihr die Holzschale (auch Glutkasten genannt) mit kleineren Holzscheiten und biologischen Anzündern auffüllen und diese entflammen. Wir empfehlen Buchenholz, da dieses gleichmäßig abbrennt und lange glimmt. Welche Holzarten ihr noch verwenden könnt und was für Aromen dabei entstehen könnt ihr in unserem Artikel über die verschiedenen Holzarten in Erfahrung bringen. Umso gröber die Holzspäne umso höhere Temperaturen können erzielt werden. Dies ist vor allem bei schlecht wärmeisolierten Räucheröfen von Bedeutung. Nachdem der Anzünder verbrannt ist sollte man nochmals etwas Buchenholz hinzugeben.  Nachdem das Fleisch oder der Fisch gar ist, einfach die mit dem Räuchermehl gefüllte Räuchermehlschale auf den Boden des Räucherinnenraums stellen. Sobald dieses anfängt zu Rauchen, den Glutkasten entfernen. Entsteht zu wenig Rauch, einfach zwei bis drei Glutbrocken in die Räuchermehrschale stecken. Die Lüftungsklappen sollten geöffnet werden. Sobald kein Rauch mehr austritt überprüft ihr, ob der gewünschte Bräunungsgrad ausreicht, falls nicht verlängert ihr den Vorgang.

1.2 Holzkohle/Briketts

Auch hier dauert das Anfeuern ca. 20 Minuten. Einfach die gewünschte Menge Kohle oder Briketts über zwei bis drei biologische Anzünder legen und diese entflammen. Für gleichmäßige Ergebnisse dank einer guten Luftzufuhr empfehlen wir einen Anzündkamin zu nutzen. Da qualitativ gute Kohle heute kaum noch Rauch erzeugt ist hierbei eine etwas größere Menge an Holzspänen nötig um den typischen Räuchergeschmack zu erreichen. Wenn die Kohle oder Briketts durchgeglüht sind diese einfach in den Glutkasten geben und nachdem die Räucherware gar ist, die Räuchermehlwanne in den Schrank stellen. Beginnt das Mehl zu qualmen könnt ihr den Glutkasten entfernen. Falls zu wenig Rauch entsteht einfach nochmals kurz mit den Holzkohlen anheizen. Räucherware entnehmen sobald der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.

1.3 Elektrische Heizspirale

Die einfachste Methode eine bestimmte Temperatur zu erzielen bietet die Elektroheizung. Gerade für Einsteiger hat sie sich sehr gut bewährt. Leider ist man hier aber von Strom in Reichweite abhängig, wodurch sich diese Methode nicht immer gleichermaßen gut eignet. Gerade während der Wintermonate kann das Heißräuchern mit einer Heizspirale schwierig sein, da die Leistung bei großen und nicht wärmeisolierten Schränken oftmals nicht ausreicht. Mit Strom zu heizen ist die kostspieligste, aber auch sauberste Variante.

Falls ihr eine elektrische Heizung benutzt geht ihr folgendermaßen vor:

1. Einfach die Heizung anschalten und über das Thermometer überwachen. Gegebenenfalls nachträglich über den Temperaturregler nachbessern. Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, den Fisch oder das Fleisch einhängen und darin garen. Sobald der Garprozess abgeschlossen ist geht ihr zu Schritt 2 über.
2. Ihr stellt einfach die mit Räuchermehl gefüllte Schale auf die elektrische Heizung und wartet bis diese anfängt zu rauchen. Achtet dabei darauf, dass die Schale gleichmäßig auf der Heizspirale aufliegt. Danach schaltet ihr die Heizung aus und schließt den Ofen. Solltet ihr über die Lüftungsklappen keinen Rauch mehr aufsteigen sehen, obwohl der gewünschte Bräunungsgrad noch nicht erreicht ist, schaltet ihr die Heizung nochmals kurz an und schüttet gegebenenfalls etwas Räuchermehl nach.

Wer nur kalt räuchern möchte, beginnt gleich bei Schritt 2.

Unsere besten Elektroheizungen findet ihr unter Zubehör – Heizelemente.

1.4 Gasbrenner

Der Gasbrenner ist deshalb so beliebt, da er nicht von Strom abhängig ist und somit überall zum Räuchern genutzt werden kann. Leider kann es schwieriger sein mit diesem Gerät die passende Temperatur zu finden. Oftmals sind die erzielten Temperaturen zu hoch. Dies kann im Winter jedoch, im Vergleich zu der elektrischen Heizspirale, von Vorteil sein. Wer etwas rumprobiert bekommt hier schnell den Dreh raus. Leider kann es auch passieren, dass der Gasbrenner bei viel Wind auf niedriger Stufe immer wieder ausgeht. Außerdem müsst ihr darauf achten, dass die Flamme nicht zu groß ist oder den Schrank von innen gar berührt und verrußt. Beim Verbrennen von Butan- und Propangas erhöht sich die Luftfeuchtigkeit leicht.

Den Gasbrenner benutzt ihr folgendermaßen:

1. Beim Heißräuchern schaltet ihr ihn einfach ein und wartet bis die gewünschte Temperatur erreicht ist, die ihr über das Thermometer überwacht. Gegebenenfalls müsst ihr die Flamme etwas hoch- oder runter drehen. Wie gesagt ihr müsst da etwas experimentieren. Ist dies geschehen, hängt ihr euer Räuchergut in den Räucherschrank bis es gar ist.
2. Anschließend stellt ihr die gefüllte Räuchermehlschale direkt über den Gasbrenner und entzündet das Räuchermehl. Sobald es anfängt zu rauchen stellt ihr den Gasbrenner ab und schließt die Tür. Solltet ihr über die Lüftungsklappen keinen Rauch mehr aufsteigen sehen, obwohl der gewünschte Bräunungsgrad noch nicht erreicht ist, schaltet ihr den Gasbrenner nochmals kurz an, schüttet gegebenenfalls etwas Räuchermehl nach und wartet bis es wieder anfängt zu rauchen.

Wer nur kalt räuchern möchte, beginnt immer gleich mit Schritt 2.

Die besten Gasbrenner findet ihr auf unserer Seite unter Zubehör – Heizelemente.

2. Kalträuchern

Zum Kalträuchern wird das Räuchermehl in der sogenannten Räuchermehlschale oder Räuchermehlschnecke an einer Stelle angezündet und in den geschlossenen Räucherofen gestellt. Dabei „frisst“ sich die Glut langsam durch das Räuchermehl und erzeugt Rauch.  Bei diesem Vorgang entsteht eine nur sehr geringe Hitze, die gewöhnlich niemals über 30 °C hinausgeht. Die Glimmdauer ist abhängig von Standort und Wetterlage, sowie der Körnung des Räuchermehls. Je feiner das Räuchermehl desto niedriger sind die Temperaturen und umso länger ist der Glimmprozess.  Die Räuchermehlspäne sollten deshalb höchstens eine Körnung von einem Millimeter aufweisen.  Sowohl die Räuchermehlschale, als auch die Räucherschnecke können bei Räucherschränken, Räuchertonnen und Smoker Grills zum Einsatz kommen.

Räucherschnecke:

Sie bietet den Vorteil, dass sich die Glut sehr gleichmäßig den Weg entlang durch das Räuchermehl „frisst“ und dabei sehr langsam abbrennt. Dadurch wird das Räuchermehl äußerst effizient genutzt (ca. 99 %) und entwickelt nur sehr wenig Wärme.  Die Glimmdauer kann bis zu 20 Stunden betragen ohne kontrolliert werden zu müssen. Die besten Räuchermehlschnecken bzw. Kaltraucherzeuger haben wir auch für euch zusammengestellt.

Diese Anleitung soll euch einen Überblick darüber verschaffen, wie ihr euren Smoker richtig einbrennen könnt. Smoker Grills bestehen in den allermeisten Fällen aus Stahl, der entweder mit einer Pulverbeschichtung oder mit hitzebeständigem Lack überzogen ist. Die Oberfläche dieser Beschichtungen kann als rau oder offenporig beschrieben werden. Bevor der Smoker regelmäßig genutzt wird, sollte diese raue Oberfläche durch das sogenannte „Einbrennen“ versiegelt werden. Dabei zieht sich im Inneren eine schwarz schimmernde Schutzschicht aus Ruß über das Material. Durch ein erstes langsames Anheizen zieht auch der auf dem Gehäuse außen aufgetragene Lack richtig ein und macht den Smoker witterungsresistent.

Smoker richtig einbrennen durch folgende Schritte

1. Kohleroste der Brenn- und Garkammer komplett mit Holzkohle bedecken. Dafür sind je nach Größe des Smokers ein bis zwei gefüllte Anzündkamine nötig.
2. Die Temperatur auf ca. 120°C regulieren. Die Deckel beider Kammern sollten ein Stück offen stehen, damit die Temperatur nicht zu stark ansteigt.
3. Bei stark steigender Temperatur die Luftzufuhrklappe schließen. Die 200°C-Marke sollte auf keinen Fall überstiegen werden.
4. Nach 1-2 Stunden den Innenraum und die Grillroste mit etwas Sonneblumen-Öl oder Leinölfirnis einreiben. Am besten verwendet ihr hierfür einfaches Küchenpapier oder ein fusselfreies Tuch.
5. Etwas Kohle nachlegen und für weitere 1-2 Stunden auf 120-140°C regulieren.
6. Nach 3-4 Stunden kann die Glut langsam dem Ende zugehen.
7. Anschließen den Smoker auch von außen noch mit ein wenig Sonneblumen-Öl oder Leinölfirnis einreiben.
8. Innen sollte eine schwarz schimmernde Rußschicht sichtbar sein.

Das „Einbrennen“ wird oft vernachlässigt oder nicht ganz ernst genommen, doch mit diesem Prozess verlängert ihr die Lebensdauer eures Smoker Grills enorm. Bemerkt ihr, dass sich die schwarz schimmernde Schutzschicht verringert, so solltet ihr den Vorgang wiederholen. Ein Mal pro Jahr ist hierbei das absolute Minimum. Ihr verhindert somit die Rostbildung und habt dadurch sehr viel länger Spaß an eurem Sportgerät.

Tipp: Drei bis vier Mal pro Jahr könnt ihr euren Smoker sowohl von innen als auch von außen mit etwas Sonnenblumen- oder Leinöl einreiben um die kräftige Schutzschicht zu erhalten.

Tipp: Ihr solltet generell auf chemische Anzünder verzichten, denn bei Temperaturen von 120-140°C verbrennen diese oft nicht komplett und können den Geschmack eures Grillguts negativ beeinflussen. Beim „Einbrennen“ erscheint dies noch nicht wichtig, aber auch hier können umweltfreundliche Anzünder nicht schaden.

Nun ist euer Smoker bereit und der erste Einsatz lässt mit Sicherheit nicht lange auf sich warten. Auf der Suche nach hochwertigem Fleisch war die Auswahl im Umkreis meines Wohnorts eher begrenzt. Daher habe ich mehrere Online-Angebote genutzt und besonders “Click and Grill” von Metzgermeister Lindner hat mich überzeugt. Von Schweinenacken, über Ribs bis hin zu hochwertigen Steaks, hier bekommt ihr alles was das BBQ-Herz begehrt 🙂

Hier haben wir für euch einmal zusammengefasst, welches Holz ihr für die welches Räuchergut verwenden könnt. Dies sind natürlich nur Empfehlungen und jeder kann dabei nach seinem persönlichen Geschmack experimentieren.

Auch beim Räuchern sollten Sie, wie bei jeder anderen Art der Zubereitung auch, nur frische Lebensmittel benutzen. Diese Beurteilung fällt uns leider oft nicht ganz leicht und soll hier durch einige Tipps vereinfacht werden.

So erkennen Sie frischen Fisch:

• Klare, herausstehende Augen
• Glänzende Haut mit spürbarer, leichter Schleimschicht
• Rot leuchtende, nicht verklebte Kiemen
• Angenehmer, frischer oder neutraler Geruch
• Beim Drucktest sollte das „Fleisch“ des Fisches zügig in die Ausgangsposition zurückkehren
• Die Flossen sollten nicht verklebt sein
• Die Bauchhöhle sollte neutral riechen und blutleer sein – ist Blut vorhanden sollte es hellrot sein

Wenn selbst gefangene Fische kaltgeräuchert werden sollen, ist es ratsam diese erst für 4-5 Tage in den Tiefkühler zu packen und eine Kerntemperatur von -20°C zu erreichen, um Larven und Fadenwürmer abzutöten. Wird hingegen heiß geräuchert und eine Temperatur von 60°C mindestens zwei Minuten überschritten reicht auch das um Keime abzutöten.

Wie beim Fisch gibt es auch beim Fleisch einige Schritte um die Frische der Ware zu überprüfen und qualitativ hochwertiges Fleisch zu erkennen.

Frisches Fleisch erkennen:

• Fleisch sollte relativ fest / griffig sein und beim Drucktest kaum nachgeben
• Kein schmieriger Belag fühlbar
• Trockene Schnittstellen – liegt das Fleisch im eigenen Saft ist es nicht sehr gut
• Eine gewisse Marmorierung (aderförmige Fetteinlagerung) ist wichtig beim räuchern / braten
• Fleisch sollte geruchsneutral sein, manche Sorten riechen leicht säuerlich – süßlicher oder beißender Geruch deutet auf schlechtes Fleisch hin

Auch die Farbe des Fleischs spielt eine wichtige Rolle. Folgende Farben sollten Sie bei den einzelnen Fleischsorten erkennen.

• Schweinefleisch: rosa Farbe und leichter Glanz
• Rindfleisch: dunkelrot
• Kalbfleisch: leichtes rot
• Lammfleisch: hell- bis ziegelrot
• Wildfleisch: tief dunkelrot

Wenn auch Obst oder Gemüse geräuchert werden soll, ist darauf zu achten das keine trockenen Stellen oder Fallflecken zu finden sind, denn diese würden das Räuchern negativ beeinflussen.

Ergänzende Informationen zum Thema findet ihr unter http://www.mission-frische.de

Die von euch gewählte Holzart hat einen großen Einfluss auf die im Räucherprozess entstehenden Aromen und dadurch auf das Geschmackserlebnis. Von mild, fruchtigen Aromen bis hin zu kräftig, würzigen Aromen ist alles möglich.

• Buchenholz: leicht würziges Aroma
• Obsthölzer (Apfel, Birne, Kirsche,..): mildes, leicht fruchtiges Aroma
• Erle: mildes Aroma
• Birke: mildes, süßliches Aroma
• Ahorn und Eiche: kräftiges Aroma
• Hickory: leichtes Nuss-Aroma
• Tanne und Fichte: harzig-würziges Aroma (Schwarzwälder Schinken)

Ihr könnt euer Holz, bzw. euer Räuchermehl außerdem mit einer Gewürzmischung, Wacholder, Rosmarin, Thymian, Lavendel und vielem mehr anreichern und die entstehenden Aromen so an euren eigenen Geschmack anpassen.

Wichtig: Da das Holz einen großen Einfluss auf den Geschmack hat, solltet ihr ausschließlich unbehandeltes Holz, also jenes das nicht chemisch behandelt wurde und an dem kein Lack oder Leim zu finden ist, benutzen. Auch mit der Motorsäge geschnittenes Holz ist ungeeignet, denn das für die Säge verwendet Schmieröl gelangt beim Schneiden ans Holz. Ganz wichtig ist auch, dass das verwendete Holz gut durchgetrocknet ist, denn sonst entsteht zu viel Qualm und der Rauchgeschmack wird zu extrem.

Tipp: Räucher-Anfänger sollten harziges Holz wie Tanne zu Beginn vermeiden oder nur in sehr geringen Mengen verwenden, denn dabei entsteht beißender Rauch.

Das hierzulande mit Abstand beliebteste Holz zum Räuchern ist die Buche. Neben dem leicht würzigen Aroma hat es den Vorteil, dass es in der Anschaffung relativ günstig ist und beim Räuchern einen ansprechenden goldgelben Farbschimmer entwickelt.

Wenn ihr nicht komplett mit Holz heizen wollt sondern Holzkohle verwendet, könnt ihr eurem Fleisch trotzdem ein Aroma verpassen. Zum Smoken eigenen sich vor allem gröbere Holzspäne, sogenannte Holzchips. Diese streut ihr einfach über die bereits glühende Holzkohle, schließt die untere Luftzufuhr und öffnet den Kaminabzug. Diese Räucherchips sind empfehlenswert…

Bei Räucheröfen wird zumeist feines Räuchermehl verwendet. Natürlich hat Räuchermehl nichts mit dem in der Küche verwendeten Mehl zu tun, es handelt sich hier um sehr feine Holzspäne die nur wenige Millimeter dick sind. Dies füllt ihr in die dafür vorgesehene Räuchermehlwanne und stellt diese über die Hitzequelle (beim Heißräuchern) oder entzündet es kurz und lasst es dann einfach weiterglimmen (beim Kalträuchern). Zum Kalträuchern sollte man Mehl mit einer Körnung von maximal einem Millimeter verwenden, beim Heißräuchern ist auch gröberes Material problemlos zu verwenden. Diese Räuchermehle sind empfehlenswert…

Tipp: Eine Übersicht über weitere Holzsorten und deren Aromen gibt es unter http://www.fire-eaters-bbq.net

Das Räuchern dient schon seit Jahrhunderten der Konservierung von Fleisch, Fisch und Wurst. Durch den auf die Lebensmittel einwirkenden Rauch wird deren Oberfläche versiegelt und damit eine längere Haltbarkeit erreicht. Der dazu benötigte Rauch wird durch das Verbrennen von Sägemehl oder Sägespänen, meist aus Buchenholz gewonnen, erzeugt.

Während des Räucherprozesses wird dem Räuchergut nach und nach Flüssigkeit entzogen und es entsteht eine antibakterielle Schutzschicht, die zur verlängerten Haltbarkeit führt. Es wird zwischen drei Arten des Räucherns unterschieden und zwar dem Kalträuchern (15-25°C), dem Warmräuchern (30-50°C) und dem Heißräuchern (60-100°C). Jede Art des Räucherns hat ihre Besonderheiten, auf die in einem extra Artikel näher eingegangen wird.

Mit steigender Temperatur im Prozess nimmt die Haltbarkeit des dabei erzeugten Räucherguts ab. Die warm- und heißgeräucherten Lebensmittel sind anschließend in den nächsten Tagen zu verzehren, kaltgeräucherte Ware lässt sich hingegen bis zu zwei Wochen aufbewahren, im Tiefkühler sogar bis zu drei Monate.

Geräuchert werden kann fast alles, angefangen bei frischem Fisch und Fleisch wie Rind, Schwein oder Lamm, über Wurst wie Salami, Mettwurst und besonders Schinken, bis hin zu Berg- und Weichkäse und sogar Gemüse. Dabei bringt der Rauch ein unverwechselbares Aroma und zugleich eine riesige Vielfalt an Variationen mit sich, denn ihr Räuchermehl können Sie beliebig mit einer Gewürzmischung, Wacholder, Rosmarin, Thymian, Lavendel und vielen weiteren Aromen anreichern und so ihren Wunschgeschmack erreichen.

Viele Tipps und Tricks rund ums Räuchern von Fisch gibt es unter http://www.forellenangeln-tricks.de/