Auch beim Räuchern sollten Sie, wie bei jeder anderen Art der Zubereitung auch, nur frische Lebensmittel benutzen. Diese Beurteilung fällt uns leider oft nicht ganz leicht und soll hier durch einige Tipps vereinfacht werden.
So erkennen Sie frischen Fisch:
- Klare, herausstehende Augen
- Glänzende Haut mit spürbarer, leichter Schleimschicht
- Rot leuchtende, nicht verklebte Kiemen
- Angenehmer, frischer oder neutraler Geruch
- Beim Drucktest sollte das „Fleisch“ des Fisches zügig in die Ausgangsposition zurückkehren
- Die Flossen sollten nicht verklebt sein
- Die Bauchhöhle sollte neutral riechen und blutleer sein – ist Blut vorhanden sollte es hellrot sein
Wenn selbst gefangene Fische kaltgeräuchert werden sollen, ist es ratsam diese erst für 4-5 Tage in den Tiefkühler zu packen und eine Kerntemperatur von -20°C zu erreichen, um Larven und Fadenwürmer abzutöten. Wird hingegen heiß geräuchert und eine Temperatur von 60°C mindestens zwei Minuten überschritten reicht auch das um Keime abzutöten.
Wie beim Fisch gibt es auch beim Fleisch einige Schritte um die Frische der Ware zu überprüfen und qualitativ hochwertiges Fleisch zu erkennen.
Frisches Fleisch erkennen:
- Fleisch sollte relativ fest / griffig sein und beim Drucktest kaum nachgeben
- Kein schmieriger Belag fühlbar
- Trockene Schnittstellen – liegt das Fleisch im eigenen Saft ist es nicht sehr gut
- Eine gewisse Marmorierung (aderförmige Fetteinlagerung) ist wichtig beim räuchern / braten
- Fleisch sollte geruchsneutral sein, manche Sorten riechen leicht säuerlich – süßlicher oder beißender Geruch deutet auf schlechtes Fleisch hin
Auch die Farbe des Fleischs spielt eine wichtige Rolle. Folgende Farben sollten Sie bei den einzelnen Fleischsorten erkennen.
- Schweinefleisch: rosa Farbe und leichter Glanz
- Rindfleisch: dunkelrot
- Kalbfleisch: leichtes rot
- Lammfleisch: hell- bis ziegelrot
- Wildfleisch: tief dunkelrot
Wenn auch Obst oder Gemüse geräuchert werden soll, ist darauf zu achten das keine trockenen Stellen oder Fallflecken zu finden sind, denn diese würden das Räuchern negativ beeinflussen.