Heißräuchern – Vollendung für Fisch und Fleisch

Heißräuchern – Vollendung für Fisch und Fleisch

Nach dem Anfeuern des Ofens, dem Zugeben von neuem Holz und dem Einhängen des Räucherguts sollte die Temperatur bald auf über 60°C ansteigen. Beim Übersteigen dieser Temperatur gerinnt Eiweiß, es wird also eigentlich gegart und nicht geräuchert. Die Temperatur im Ofen sollte bei 80-90°C liegen.

smoked-fish-411485_640Zum Aufheizen des Ofens auf diese Temperatur hat sich heutzutage neben dem Verbrennen von Holz auch das Heizen mit Gas- und Elektroheizungen etabliert. Bei diesen Heizmethoden kann man die Temperatur gezielter regulieren. Ein Thermometer ist jedoch bei jedem Räuchervorgang Pflicht, um gleichmäßige Temperaturen und somit ein einwandfreies Ergebnis zu gewährleisten.

Beim Heißräuchern wird das Räuchergut für ungefähr eine Stunde gegart (je nach Gewicht und Dicke) und anschließend bei abnehmender Hitze für ein bis zwei Stunden geräuchert. Beim Räuchern mit Holz werden drei bis vier Glutbrocken in den Räuchermehlkasten gesteckt, bei Elektro- und Gasheizungen wird der Räuchermehlkasten über der Heizung platziert, zum rauchen gebracht und die Hitzequelle anschließend abgeschaltet, bzw. auf niedrige Hitze reguliert. Nun warten Sie ab, bis das Räuchergut die gewünschte goldgelbe Farbe erreicht. Bei Bedarf noch ein wenig Räuchermehl nachfüllen. Die Temperatur beim Räuchern sollte ca. 60°C betragen.

Tipp: Heizen Sie den Ofen nicht zu schnell hoch, denn sonst kann es passieren das Fische platzen, da das im Fisch enthaltene Wasser zu kochen beginnt und dabei die Haut „sprengen“ kann. Außerdem können sich unschöne Fettschlieren bilden.

Achtung: Heißgeräucherte Ware ist nur wenige Tage haltbar, am besten isst man die Räucherware direkt im warmen Zustand, um alle Aromen genießen zu können.

Weiterführende Informationen könnt ihr unter http://www.kuechengoetter.de/raeuchern.html finden.

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