1. Heizmethoden beim Heißräuchern

Räucherschränke können sowohl klassisch mit Holz, als auch mit einer elektrischen Heizspirale oder einem Gasbrenner geheizt werden. In einigen Geräten ist das Heizelement sogar inklusive oder gegen einen geringen Aufpreis verfügbar. Jede Methode bringt dabei ihre Vor- und Nachteile mit sich. Räuchertonnen werden prinzipiell nur mit Holz befeuert, da sie sich sonst nicht schließen lassen. Sonderanfertigungen werden bei manchen Geräten angeboten. Ihr könnt auch einen Kaltrauchgenerator nutzen, um in einer Räuchertonne kalt zu räuchern. Auch Smoker Grills werden ausschließlich mit Holz oder Holzkohle befeuert.

1.1 Holz

Das Anzünden mit Holz nimmt in etwa zwischen 15-25 Minuten in Anspruch. Zunächst solltet ihr die Holzschale (auch Glutkasten genannt) mit kleineren Holzscheiten und biologischen Anzündern auffüllen und diese entflammen. Wir empfehlen Buchenholz, da dieses gleichmäßig abbrennt und lange glimmt. Welche Holzarten ihr noch verwenden könnt und was für Aromen dabei entstehen könnt ihr in unserem Artikel über die verschiedenen Holzarten in Erfahrung bringen. Umso gröber die Holzspäne umso höhere Temperaturen können erzielt werden. Dies ist vor allem bei schlecht wärmeisolierten Räucheröfen von Bedeutung. Nachdem der Anzünder verbrannt ist sollte man nochmals etwas Buchenholz hinzugeben.  Nachdem das Fleisch oder der Fisch gar ist, einfach die mit dem Räuchermehl gefüllte Räuchermehlschale auf den Boden des Räucherinnenraums stellen. Sobald dieses anfängt zu Rauchen, den Glutkasten entfernen. Entsteht zu wenig Rauch, einfach zwei bis drei Glutbrocken in die Räuchermehrschale stecken. Die Lüftungsklappen sollten geöffnet werden. Sobald kein Rauch mehr austritt überprüft ihr, ob der gewünschte Bräunungsgrad ausreicht, falls nicht verlängert ihr den Vorgang.

1.2 Holzkohle/Briketts

Auch hier dauert das Anfeuern ca. 20 Minuten. Einfach die gewünschte Menge Kohle oder Briketts über zwei bis drei biologische Anzünder legen und diese entflammen. Für gleichmäßige Ergebnisse dank einer guten Luftzufuhr empfehlen wir einen Anzündkamin zu nutzen. Da qualitativ gute Kohle heute kaum noch Rauch erzeugt ist hierbei eine etwas größere Menge an Holzspänen nötig um den typischen Räuchergeschmack zu erreichen. Wenn die Kohle oder Briketts durchgeglüht sind diese einfach in den Glutkasten geben und nachdem die Räucherware gar ist, die Räuchermehlwanne in den Schrank stellen. Beginnt das Mehl zu qualmen könnt ihr den Glutkasten entfernen. Falls zu wenig Rauch entsteht einfach nochmals kurz mit den Holzkohlen anheizen. Räucherware entnehmen sobald der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.

1.3 Elektrische Heizspirale

Die einfachste Methode eine bestimmte Temperatur zu erzielen bietet die Elektroheizung. Gerade für Einsteiger hat sie sich sehr gut bewährt. Leider ist man hier aber von Strom in Reichweite abhängig, wodurch sich diese Methode nicht immer gleichermaßen gut eignet. Gerade während der Wintermonate kann das Heißräuchern mit einer Heizspirale schwierig sein, da die Leistung bei großen und nicht wärmeisolierten Schränken oftmals nicht ausreicht. Mit Strom zu heizen ist die kostspieligste, aber auch sauberste Variante.

Falls ihr eine elektrische Heizung benutzt geht ihr folgendermaßen vor:

1. Einfach die Heizung anschalten und über das Thermometer überwachen. Gegebenenfalls nachträglich über den Temperaturregler nachbessern. Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, den Fisch oder das Fleisch einhängen und darin garen. Sobald der Garprozess abgeschlossen ist geht ihr zu Schritt 2 über.
2. Ihr stellt einfach die mit Räuchermehl gefüllte Schale auf die elektrische Heizung und wartet bis diese anfängt zu rauchen. Achtet dabei darauf, dass die Schale gleichmäßig auf der Heizspirale aufliegt. Danach schaltet ihr die Heizung aus und schließt den Ofen. Solltet ihr über die Lüftungsklappen keinen Rauch mehr aufsteigen sehen, obwohl der gewünschte Bräunungsgrad noch nicht erreicht ist, schaltet ihr die Heizung nochmals kurz an und schüttet gegebenenfalls etwas Räuchermehl nach.

Wer nur kalt räuchern möchte, beginnt gleich bei Schritt 2.

Unsere besten Elektroheizungen findet ihr unter Zubehör – Heizelemente.

1.4 Gasbrenner

Der Gasbrenner ist deshalb so beliebt, da er nicht von Strom abhängig ist und somit überall zum Räuchern genutzt werden kann. Leider kann es schwieriger sein mit diesem Gerät die passende Temperatur zu finden. Oftmals sind die erzielten Temperaturen zu hoch. Dies kann im Winter jedoch, im Vergleich zu der elektrischen Heizspirale, von Vorteil sein. Wer etwas rumprobiert bekommt hier schnell den Dreh raus. Leider kann es auch passieren, dass der Gasbrenner bei viel Wind auf niedriger Stufe immer wieder ausgeht. Außerdem müsst ihr darauf achten, dass die Flamme nicht zu groß ist oder den Schrank von innen gar berührt und verrußt. Beim Verbrennen von Butan- und Propangas erhöht sich die Luftfeuchtigkeit leicht.

Den Gasbrenner benutzt ihr folgendermaßen:

1. Beim Heißräuchern schaltet ihr ihn einfach ein und wartet bis die gewünschte Temperatur erreicht ist, die ihr über das Thermometer überwacht. Gegebenenfalls müsst ihr die Flamme etwas hoch- oder runter drehen. Wie gesagt ihr müsst da etwas experimentieren. Ist dies geschehen, hängt ihr euer Räuchergut in den Räucherschrank bis es gar ist.
2. Anschließend stellt ihr die gefüllte Räuchermehlschale direkt über den Gasbrenner und entzündet das Räuchermehl. Sobald es anfängt zu rauchen stellt ihr den Gasbrenner ab und schließt die Tür. Solltet ihr über die Lüftungsklappen keinen Rauch mehr aufsteigen sehen, obwohl der gewünschte Bräunungsgrad noch nicht erreicht ist, schaltet ihr den Gasbrenner nochmals kurz an, schüttet gegebenenfalls etwas Räuchermehl nach und wartet bis es wieder anfängt zu rauchen.

Wer nur kalt räuchern möchte, beginnt immer gleich mit Schritt 2.

Die besten Gasbrenner findet ihr auf unserer Seite unter Zubehör – Heizelemente.

2. Kalträuchern

Zum Kalträuchern wird das Räuchermehl in der sogenannten Räuchermehlschale oder Räuchermehlschnecke an einer Stelle angezündet und in den geschlossenen Räucherofen gestellt. Dabei „frisst“ sich die Glut langsam durch das Räuchermehl und erzeugt Rauch.  Bei diesem Vorgang entsteht eine nur sehr geringe Hitze, die gewöhnlich niemals über 30 °C hinausgeht. Die Glimmdauer ist abhängig von Standort und Wetterlage, sowie der Körnung des Räuchermehls. Je feiner das Räuchermehl desto niedriger sind die Temperaturen und umso länger ist der Glimmprozess.  Die Räuchermehlspäne sollten deshalb höchstens eine Körnung von einem Millimeter aufweisen.  Sowohl die Räuchermehlschale, als auch die Räucherschnecke können bei Räucherschränken, Räuchertonnen und Smoker Grills zum Einsatz kommen.

Räucherschnecke:

Sie bietet den Vorteil, dass sich die Glut sehr gleichmäßig den Weg entlang durch das Räuchermehl „frisst“ und dabei sehr langsam abbrennt. Dadurch wird das Räuchermehl äußerst effizient genutzt (ca. 99 %) und entwickelt nur sehr wenig Wärme.  Die Glimmdauer kann bis zu 20 Stunden betragen ohne kontrolliert werden zu müssen. Die besten Räuchermehlschnecken bzw. Kaltraucherzeuger haben wir auch für euch zusammengestellt.

Leider klappt Kalträuchern wirklich nur, wenn ihr alles richtig macht. Es braucht ein wenig Übung und Erfahrung bis ihr optimale Ergebnisse erzielt.