Bevor der Räucherprozess beginnt werden Fische in eine Salzlauge eingelegt, um eine entsprechende Würzung zu erreichen oder mit einem Salz/Zucker-Gemisch eingerieben. Es gibt hier also zwei unterschiedliche Methoden, welche man „nass“ und „trocken“ Einlegen nennt. Wie beim jeweiligen Verfahren vorgegangen wird, schauen wir uns jetzt einmal an.
Beim Einlegen „nass“ wird der Fisch in einem lebensmittelechten Behälter in eine Salzlauge eingelegt. Dabei ist das Verhältnis von Fisch zu Wasser 1 zu 1,5 – sprich 1 kg Fisch wird in 1,5 l Wasser gelegt. In einem Liter Wasser werden dafür 50 bis 75 Gramm Salz aufgelöst. Bei Bedarf kann hier zusätzlich gewürzt werden, mit z.B. Pfeffer, Senfkörnern, Grillgewürzen, Paprika oder fertigen Gewürzmischungen. Anschließend wird der Fisch für ungefähr 12 Stunden in einem Raum mit maximal 15°C (Keller) eingelegt und sollte dabei komplett von der Lauge umgeben sein, um eine gleichmäßige Würze zu erhalten. Danach den Fisch mit klarem, kalten Wasser gründlich abspülen. Einen ganzen Fisch hängt ihr mit einem Haken am Maul auf, ein Filet wird am Schwanzende fixiert. Anschließend für zwei bis drei Stunden zum Trocknen aufhängen, dabei aber eine direkte Sonneneinstrahlung und den Kontakt mit Fliegen vermeiden.
Kurz und knapp:
- Verhältnis Fisch zu Wasser 1 zu 1,5 – 1 kg Fisch auf 1,5 l Wasser
- Je Liter Wasser 50 bis 75 Gramm Salz auflösen
- Bei Bedarf zusätzliche Gewürze beigeben
- Fisch für ca. 12 Stunden einlegen
- Fisch muss komplett von der Lauge erfasst werden
- Umgebungstemperatur von maximal 15°C (Keller)
- Anschließend mit kaltem, klarem Wasser abspülen
- Ganzen Fisch mit Haken am Maul, Filet mit Haken am Schwanzende aufhängen
- Fisch für 2-3 Stunden zum trocknen aufhängen
- Direkte Sonneneinstrahlung und Fliegen vermeiden
Beim Einlegen „trocken“ wird der Fisch mit einem Gemisch aus Salz und Zucker eingerieben. Diese Methode wird hauptsächlich bei Filets angewandt. Hier beträgt das Verhältnis von Salz zu Zucker 50/50 oder auch 60/40, je nach eigenem Geschmack. Pro Kilogramm Fisch sollten ca. 50 Gramm Salz verwendet werden. Am besten legt ihr den Fisch in eine Plastikwanne und verteilt das Salz/Zucker-Gemisch gleichmäßig auf dem „Fleisch“ des Filets. Je nach Dicke des Filets ist die empfohlene Einwirkzeit unterschiedlich, bei einer 400 Gramm Forelle beispielsweise ein bis zwei Stunden. Wiederrum sollte eine Umgebung mit maximal 15°C, sprich der Keller, zum Aufbewahren während dem Einlegen gewählt werden. Im Anschluss den Fisch mit kaltem Wasser abspülen und für zwei bis drei Stunden an der Luft zum trocknen aufhängen. Vermeiden Sie direkte Sonneneinstrahlung und Fliegen in der Nähe des Fischs.
Kurz und knapp:
- Verhältnis von Salz zu Zucker 50/50 oder auch 60/40
- Pro kg Fisch sollten 30-50g Salz verwendet werden
- Salz/Zucker-Gemisch gleichmäßig auf dem Filet verteilen
- Auf dünne Stellen etwas weniger Salz
- Einwirkzeit an Dicke des Filets anpassen, 400g Forelle etwa 1-2 Stunden
- Umgebungstemperatur von maximal 15°C (Keller)
- Anschließend mit kaltem, klarem Wasser abspülen
- Fisch für 2-3 Stunden zum trocknen aufhängen
- Direkte Sonneneinstrahlung und Fliegen vermeiden
Tipp: Um die Bakterienbildung während dem Einlegen zu hemmen, sollte noch etwas Salpeter oder Nitrit-Pökelsalz beigegeben werden. Es reichen 5 Gramm Pökelsalz pro Kilogramm Fleisch.
Tipp: Wenn ihr gefrorenen Fisch einlegen wollt, solltet ihr darauf achten, dass dieser schneller Salz annimmt und ihr entweder die Einwirkzeit oder die Salzmenge verringern solltet, um ein Versalzen des Fischs zu vermeiden.
Tipp: Beim Trocknen des Fischs nach dem Einlegen könnt ihr durch einen Drucktest überprüfen ob der Fisch bereit zum Räuchern ist. Bleibt euer Daumen nicht mehr am Fisch „kleben“, so ist er bereit für den Räucherofen.
Die oben genannten Methoden sind nur Annäherungen an den für euch perfekten Geschmack, denn jeder Räuchermeister hat seine eigenen geschmacklichen Vorlieben und deswegen solltet ihr hier selbst ein bisschen mit den verschiedensten Gewürzen und Aromen experimentieren.