Das Räuchern dient schon seit Jahrhunderten der Konservierung von Fleisch, Fisch und Wurst. Durch den auf die Lebensmittel einwirkenden Rauch wird deren Oberfläche versiegelt und damit eine längere Haltbarkeit erreicht. Der dazu benötigte Rauch wird durch das Verbrennen von Sägemehl oder Sägespänen, meist aus Buchenholz gewonnen, erzeugt.
Während des Räucherprozesses wird dem Räuchergut nach und nach Flüssigkeit entzogen und es entsteht eine antibakterielle Schutzschicht, die zur verlängerten Haltbarkeit führt. Es wird zwischen drei Arten des Räucherns unterschieden und zwar dem Kalträuchern (15-25°C), dem Warmräuchern (30-50°C) und dem Heißräuchern (60-100°C). Jede Art des Räucherns hat ihre Besonderheiten, auf die in einem extra Artikel näher eingegangen wird.
Mit steigender Temperatur im Prozess nimmt die Haltbarkeit des dabei erzeugten Räucherguts ab. Die warm- und heißgeräucherten Lebensmittel sind anschließend in den nächsten Tagen zu verzehren, kaltgeräucherte Ware lässt sich hingegen bis zu zwei Wochen aufbewahren, im Tiefkühler sogar bis zu drei Monate.
Geräuchert werden kann fast alles, angefangen bei frischem Fisch und Fleisch wie Rind, Schwein oder Lamm, über Wurst wie Salami, Mettwurst und besonders Schinken, bis hin zu Berg- und Weichkäse und sogar Gemüse. Dabei bringt der Rauch ein unverwechselbares Aroma und zugleich eine riesige Vielfalt an Variationen mit sich, denn ihr Räuchermehl können Sie beliebig mit einer Gewürzmischung, Wacholder, Rosmarin, Thymian, Lavendel und vielen weiteren Aromen anreichern und so ihren Wunschgeschmack erreichen.
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