Kalträuchern – Die Königsdisziplin

Beim Kalträuchern wechseln sich Räucher- und Lüftungsphasen immer wieder ab. Die Temperaturen liegen dabei im Idealfall zwischen 15 und 25°C. Die Temperatur im Räucherofen sollte nie über 30°C steigen, denn dann beginnt das in Fisch und Fleisch enthaltene Eiweiß zu gerinnen. Dadurch wird die Räucherware gar, was in diesem Fall nicht gewünscht ist. Mit bis zu 20 Tagen ist das Kalträuchern die langwierigste Räucher-Methode.

Neben Fleisch kann auch Fisch kaltgeräuchert werden. Die wohl bekanntesten Kalt-Räucherwaren sind der Schwarzwälder Schinken und Räucherlachs. Aber auch viele Dauerwürste wie die Salami werden kaltgeräuchert.

Die verschiedenen Phasen

Vor dem eigentlichen Räucherprozess wird Fisch in eine Salzlake eingelegt oder mit einem Salz-Zuckergemisch eingerieben. Fleisch wird hingegen mit Pökelsalz bearbeitet. Beides dient dazu, dem Räuchergut die Flüssigkeit zu entziehen und Bakterien zu beseitigen, wodurch eine längere Haltbarkeit erreicht werden kann. Für genauere Informationen einfach den Artikel zum Einlegen lesen.

Nun wird das Fleisch oder der Fisch für mindestens fünf Stunden am Stück kaltgeräuchert. Hierbei sind auch 20 Stunden keine Seltenheit. Auf jede Räucherphase folgt eine Phase des Lüftens, wobei diese zwei bis fünf Stunden andauern sollte.

Je nach Räucherware sind unterschiedlich viele Räuchergänge nötig. Hier ein paar Beispiele:

• Schinken, Speck zwei Wochen
• Lachs zwei Tage
• Dauerwürste zehn Tage
• Käse ein bis zwei Stunden

Man kann die Gesamtdauer der Räuchervorgänge natürlich an den persönlichen Geschmack anpassen und sobald die gewünschte (goldbraune) Färbung erreicht ist aufhören.

Äußere Bedingungen

Das Kalträuchern ist nur an kühlen Orten problemlos möglich. Im Idealfall sollte die Außentemperatur nicht über 25°C liegen. An heißen Sommertagen sollte höchstens bei Nacht kalt geräuchert werden und die Räucherware tagsüber im kühlen Keller gelüftet werden. Steigen die Temperaturen zu hoch an, kann es schnell passieren das Wurst- und Fleischwaren einen säuerlichen Geschmack bekommen und die ganze Anstrengung umsonst war.

Der Räucherschrank sollte außerdem eine gute Luftzirkulation vorweisen. Besonders die größeren Modelle sind daher zum Kalträuchern geeignet, denn in ihnen staut sich kaum Wärme da durch ihre schmale aber hohe Bauweise eine Art Sog entsteht und warme Luft schnell entweicht.

Nach dem Räuchern solltet ihr eure Räucherware an einem luftigen, dunklen und kühlen Ort abhängen lassen. Diese Umstände sind für eine lange Haltbarkeit äußerst hilfreich.

„Hitzequelle“

Beim Kalträuchern muss über viele Stunden hinweg kontinuierlich Rauch erzeugt werden, dabei darf eine Temperatur von 30°C jedoch nicht überschritten werden. Diese Anforderungen lassen sich mit sogenannten Kaltrauchgeneratoren (Link) ideal erfüllen, denn die Schneckenförmig aufgebauten Metallgestelle können je nach Modell zwischen 10 und 20 Stunden Rauch erzeugen und benötigen dabei keinerlei Kontrolle. Entzündet werden die Generatoren mit Hilfe eines Teelichts oder einem Feuerzeug.

Alternativ könnt ihr natürlich auch eine einfache Räuchermehlwanne nutzen und das enthaltene Mehl mit einem Feuerzeug oder Streichholz entzünden. Diese Methode ist jedoch oft nicht so effizient wie die Generatoren, die ca. 99% des Räuchermehls nutzen.

Tipp: Wenn ihr überwiegend Kalträuchern wollt solltet ihr euch einen mindestens 100 cm hohen Räucherschrank zulegen, denn diese haben eine gute Luftzirkulation und Wärme kann sich dort nur schwer stauen. Außerdem sollte der Schrank gut isoliert sein, damit keine Wärme von außen eindringen kann.